Avancées en matière de science, de technologie et d’innovation

La viande est composée de muscles comestibles, de tissus conjonctifs et de graisses associées. Elle représente une source importante de protéines de haute qualité renfermant des acides aminés essentiels. Celles-ci peuvent être utilisées pour compléter les protéines extraites de plantes auxquelles manquent souvent ces acides aminés essentiels : lysine, tryptophane, méthionine et thréonine (Bender, 1992 ; Bindraban et Rabbinge, 2004 ; Wilson et al., 2005). La surconsommation de viande a été associée à certains risques pour la santé, les acides gras en étant la cause (Pisulewski et al., 2005 ; Webb et al., 1994).

Les principales caractéristiques de la viande sont ses qualités gustatives (apparence, goût, tendreté, succulence), nutritionnelles (protéines, graisse, micronutriments et teneur en minéraux), sanitaires (absence d’agents pathogènes et autres agents de contamination) et technologiques (pouvoir de rétention d’eau, pH, contenu spécifique en protéines, contenu spécifique en lipides, tissus conjonctifs, statut antioxydant), son aptitude au stockage et son prix (Andersen et al., 2005 ; Webb, 2006). Les plus grands défis pour l’industrie de la viande ACP consistent à garantir que les produits réunissent toutes ces caractéristiques. L’exposé qui suit examinera certaines des avancées en matière de science, de technologie et d’innovation (ST&I) et montrera comment les pays ACP peuvent en tirer avantage afin de faire face aux défis rencontrés par les industriels, notamment ceux ayant accès aux marchés d’exportation régionaux et internationaux.

Avancées en matière de science, de technologie et d’innovation et industrie de la viande ACP, Génétique et amélioration des animaux

La race d’un animal et son génotype contribuent à la qualité gustative de la viande (Hopkins et al., 2005) et la sélection et l’élevage constituent par conséquent des outils importants pour l’amélioration de cette caractéristique. La tendreté, l’une des qualités gustatives majeures, est contrôlée par un nombre de loci et jusqu’ici il s’est avéré difficile d’opérer une sélection pour ce caractère. Les percées en matière de biologie moléculaire et de technologies génétiques rendent possible l’utilisation de la sélection assistée par marqueurs pour maîtriser de telles caractéristiques, qui sont contrôlées par ce que l’on désigne sous le nom de locus de caractères quantitatifs (Cunningham, 2005). La technologie génétique peut aussi être utilisée pour sélectionner d’autres caractéristiques qualitatives – l’apparence de la viande (sa couleur), son goût, sa succulence et sa teneur en graisse – en se basant sur la carcasse de sa progéniture. Les technologies génétiques ne sont pas communément répandues dans les pays ACP en raison du manque de compétences et de moyens technologiques ainsi qu’en raison de l’ampleur du défi que constituent l’accès aux ressources et la mise en œuvre des installations et des compétences nécessaires à la conduite de recherches innovantes dans ce domaine. Les organisations internationales, telles que l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), pourraient s’avérer des partenaires utiles afin d’aider les pays ACP à acquérir ces compétences. Les programmes bilatéraux de recherche en coopération tels que ceux qui existent entre l’Afrique du Sud et l’Australie pour cartographier les gènes des races animales indigènes de ces pays constituent une nouvelle voie ouverte pour les pays ACP vers l’acquisition des compétences et des technologies nécessaires à l’optimisation des technologies génétiques.

Nourriture et systèmes alimentaires

La viande contient des acides gras essentiels qui ne peuvent pas être synthétisés dans le corps humain (Enser et al., 1998 ; Singh et al., 2003). Les travaux récents sur la nutrition animale ont révélé que le profil des acides gras essentiels contenus dans la viande peut être altéré par le biais de l’alimentation (Dymnicka et al., 2004 ; Givens, 2005 ; Pisulewski et al., 2005 ; Webb, 2006). Ainsi, à travers l’adoption de stratégies d’alimentation appropriées, la viande peut devenir un aliment fonctionnel. Il a été démontré que la biologie moléculaire et les technologies génétiques peuvent être utilisées afin d’introduire une enzyme qui produit les acides gras essentiels chez le bétail (Morimoto et al., 2005). Toutefois, la viande issue de l’élevage transgénique est un sujet qui préoccupe de nombreux esprits et les débats internationaux portant sur la question sont loin d’être clos.

La nourriture provenant de plantes qui contiennent du tanin donne des carcasses plus maigres, et donc de la viande plus maigre (Barry et al., 1986 ; Nyamambi et al., 2000 ; Carpenter et al., 2007). Dans les pays ACP, la plupart des légumineuses utilisées pour nourrir les animaux, telles que leucaena, niébé ou acacia, ont une forte teneur en tanin. Bien que disponibles en abondance, elles doivent être uniquement utilisées de façon limitée pour l’alimentation du bétail. Le défi consiste à accroître leur utilisation, mais ceci est rendu impossible par la faiblesse des recherches menées dans les pays ACP quant à l’effet de cette alimentation tannifère sur la qualité de la viande (Makgobatlou, 2004 ; Nyamambi, 2006 ; Vasta et al., 2007). L’accent a été porté sur la recherche des effets antinutritionnels de ces aliments et sur l’impact qu’ils peuvent avoir sur la performance des animaux vivants (Dube et al., 2001 ; Hove et al., 2001 ; Komolong et al., 2001 ; Halimani et al., 2005). Par conséquent, il n’y a pas d’efforts de recherche constants pour intégrer les légumineuses dans les régimes alimentaires et déterminer leur utilité dans l’amélioration de la qualité de la viande.

La plupart des viandes des régions ACP sont présentées sous la forme fraîche et il est important qu’elles soient conservées dans cet état le plus longtemps possible. La durée de conservation (ou maintien de la qualité de la viande) est déterminée par le degré d’oxydation de ses lipides et protéines musculaires. Ces réactions oxydatives ainsi que l’altération microbienne sont les facteurs les plus importants pour déterminer la durée de conservation de la viande : ce sont eux qui donnent à la viande un goût rance et une couleur inacceptable (Andersen et al., 2005). La complémentation diététique des animaux en vitamine E réduit considérablement l’oxydation des lipides (Webb, 2006). Les nourritures à teneur élevée en tanin ont aussi la capacité de réduire largement la vitesse de détérioration de la viande (Carpenter et al., 2007 ; Vasta et al., 2007). Aucun effort concerté n’a été cependant mené pour tirer avantage de cette évolution des connaissances scientifiques afin d’améliorer les systèmes de production animale et de prolonger la durée de conservation de la viande fraîche.

Pré-abattage et abattage

Les progrès concernant la biologie et la physiologie des muscles ont démontré la relation déterminante entre stress et qualité de la viande (Terlouw, 2005). Le stress durant la période qui précède l’abattage et les procédures d’abattage elles-mêmes influent sur la dureté de la viande qui est liée au pH du muscle. Le pH idéal de la viande est approximativement compris entre 5,2 et 5,7 ; en fonction des races et du type de muscle, des pH plus élevés ont tendance à donner une viande sombre, dure et de mauvaise conservation. Un déclin rapide du pH entraîne un durcissement de la viande ; ceci peut être atténué en réduisant au maximum les conditions de stress telles que les combats et les techniques d’étourdissement mal maîtrisées qui conduisent l’animal à se débattre, ainsi qu’en évitant de surcharger les zones d’abattage. Dans de nombreux pays ACP, la prise en charge du pré-abattage des animaux – les longues distances à parcourir, les méthodes lentes de mise à mort et le surpeuplement dans les zones d’abattage – prédispose fortement l’animal au stress. Un traitement respectueux des animaux avant et pendant l’abattage est nécessaire pour améliorer la qualité de la viande proposée à la vente. Il est par ailleurs indispensable de faire un meilleur usage des progrès en biologie musculaire afin de réduire le stress des animaux avant l’abattage.

Dans la plupart des pays ACP, les installations destinées à l’abattage sont généralement très rudimentaires et nécessitent d’être rénovées afin de satisfaire aux standards minimaux de sécurité et d’hygiène alimentaires tels qu’ils sont stipulés dans le Codex Alimentarius. Les améliorations techniques des équipements et des machines, la conception des sites et leur aménagement, tout comme la construction des structures, ne sont pas accessibles aux petites boucheries compte tenu des coûts élevés et du besoin de conseil technique adapté. Les scientifiques nationaux, les technologues et les ingénieurs alimentaires doivent améliorer leur capacité technique et fournir assistance aux producteurs et aux transformateurs de viande, en vue de répondre aux exigences de conception et de mise en œuvre de structures conformes aux normes sanitaires et phytosanitaires permettant l’échange local et international de viande saine.

Traçabilité et sécurité sanitaire des aliments

Le déclenchement d’épidémies majeures (par exemple l’ESB , la fièvre aphteuse, la grippe aviaire) durant ces dernières années a accru les pressions exercées sur l’industrie de la viande pour qu’elle se conforme aux critères nouveaux et plus stricts en ce qui concerne la santé des animaux et le contrôle des maladies, l’usage de médicaments et d’aliments, la composition chimique et microbiologique de la viande et des autres produits carnés. Tous ces défis sont lancés à des pays ACP où, en l’état actuel, le contrôle, voire l’éradication, de certaines maladies telles que la fièvre aphteuse seraient impossibles sans le recours aux médicaments (Banque mondiale, 2005) et où l’infrastructure des laboratoires a besoin d’être améliorée pour permettre de prendre en charge le contrôle de la conformité aux critères internationaux de qualité des intrants et des produits. Au-delà du respect de ces règles de sécurité alimentaire, les questions concernant le bien-être des animaux ont désormais pris une place prépondérante dans les préoccupations de certains consommateurs qui veulent connaître les conditions de traitement des animaux avant l’abattage. La place de ces considérations varie selon les pays, où la question a plus ou moins d’importance.

Ces préoccupations ont cependant rendu plus impérieuse la nécessité d’assurer la traçabilité des produits animaux qui vont de la ferme jusque dans les assiettes, ceci afin d’entrer en conformité avec les normes établies au niveau international et éviter ainsi la destruction de viandes d’origine ACP aux points d’importation ou la perte de marchés importants. Les progrès des technologies de l’information et de la communication offrent des possibilités de transparence sans précédent pour le traçage, l’identification et les systèmes de rapport de suivi (Andersen et al., 2005). Les coûts d’application des systèmes de traçabilité et de sécurité alimentaire du type HACCP (méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques) dépassent cependant les moyens de la plupart des producteurs ACP. Des systèmes manuels qui permettent d’identifier le pays et la ferme d’origine, l’origine génétique de l’animal, son régime alimentaire et médicamenteux, les coordonnées du producteur et du négociant et les conditions dans lesquelles la viande a été prise en charge et stockée pourraient être en revanche instaurés à faible coût. Surmonter les défis en parvenant à satisfaire complètement aux normes et à fournir des rapports de suivi standards nécessite l’intervention de scientifiques et d’ingénieurs, d’une main-d’œuvre compétente, ainsi que la sensibilisation des producteurs et des fabricants, la mise en place d’une législation et la création de laboratoires certifiés.

Conclusion

Les avancées de la science, de la technologie et de l’innovation concernant la reproduction des animaux, la sélection et l’élevage, les aliments et les systèmes alimentaires, la biologie moléculaire et musculaire, la technologie génétique, les équipements de production et de transformation, la conception et la construction des installations et les technologies de l’information et de la communication fournissent une base permettant à l’industrie de la viande ACP de répondre aux inquiétudes et de commercialiser une viande et des produits carnés de qualité. La communauté des scientifiques et des ingénieurs ACP doit cependant développer une base de compétences, mener à bien des recherches pertinentes et mettre en œuvre des solutions techniques répondant aux attentes des producteurs et des transformateurs de viande – et plus particulièrement à celles des plus modestes d’entre eux – en vue de les aider à devenir compétitifs sur les marchés locaux, régionaux et internationaux. La communauté des chercheurs doit aussi se mobiliser, se concerter avec les responsables politiques, leur faire saisir la nature des défis posés par l’industrie de la transformation de la viande, faire pression pour obtenir les infrastructures et les compétences nécessaires à la mise en place des laboratoires. Les partenariats entre le secteur public et le secteur privé, comme les collaborations régionales et internationales, sont une occasion supplémentaire d’espérer que la communauté de la recherche ACP pourra pourvoir aux besoins de la filière viande.

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