L’impact des méthodes de transformation traditionnelles combinées sur la qualité nutritionnelle des haricots

Author:

Date: 10/03/2015

Introduction:

Des chercheurs de l’Université Makerere, en Ouganda, ont mis au point une technique de transformation pour produire des farines de haricots à cuisson rapide et évalué les effets de la transformation sur les caractéristiques nutritionnelles des farines. Les haricots secs ont trempé pendant 12 heures et germé pendant 48 heures; ils ont été décortiqués puis étuvés pendant 25 et 15 minutes pour les haricots entiers et décortiqués, respectivement, ou grillés à une température de 170°C pendant 45 et 15 minutes pour les haricots entiers et décortiqués, respectivement. Le décorticage a permis d’éliminer les phytates et les tanins, et d’accroître la digestibilité des protéines. La digestibilité in vitro et l’extractibilité minérale des protéines présentent toutes deux une corrélation négative avec le contenu en phytates et tanins. La quantité d’hydrates de carbone dans les farines de haricots thermisées est particulièrement élevée. Dans l’ensemble, la transformation combinée améliore la qualité nutritionnelle des haricots secs et les farines précuites qui en résultent ont besoin d’un temps de cuisson plus court par rapport aux haricots secs entiers. (Food Science & Nutrition, 14/02/2015)