Publications
Transformation des fruits et légumes tropicaux fraîchement coupés : un guide technique
J.B. James, T. Ngarmsak et R.S. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Bureau régional pour l'Asie et le Pacifique, Bangkok, 2010.Garantir la sécurité et la qualité des fruits et légumes fraîchement coupés nécessite la sélection de produits horticoles de qualité élevée pour la transformation, et la mise en œuvre de bonnes pratiques au cours des opérations de transformation afin de conserver la qualité du produit et assurer la sécurité du produit final. Ce guide technique examine en détail, d’un point de vue théorique et pratique, les questions fondamentales qui doivent être prises en compte pour que les produits fraîchement coupés répondent aux exigences des consommateurs et du marché en termes de commodité, de qualité et de sécurité. Il fournit une étude de cas sur la transformation des produits fraîchement coupés en Thaïlande, et décrit la transformation de certains fruits et légumes produits en Thaïlande. Ce guide présente un intérêt pratique pour les petites entreprises de transformation, les formateurs, les conseillers agricoles et les organisations non gouvernementales (ONG) qui fournissent une formation et un soutien aux producteurs de fruits et légumes tropicaux fraîchement coupés destinés à la vente. Il constitue également une source d’informations utile pour les consommateurs de fruits et légumes tropicaux fraîchement coupés.
16/08/2012
Identification et résolution des problèmes liés à la transformation de fruits tropicaux sous-exploités.
R.S.W. Wijeratnam, Acta Horticulturae. (ISHS) 518:237-240, 2000.De nombreux fruits tropicaux exotiques restent sous-exploités en raison du contexte complexe qui entoure la production et la commercialisation de ces produits. Les procédures de production et de manutention post-récolte en vigueur dans les régions tropicales entretiennent de lourdes pertes, tandis que les infrastructures inadéquates entravent les perspectives commerciales. Les entreprises de transformation doivent faire face à des coûts de production élevés en raison des faibles rendements obtenus lors de la transformation, de l’approvisionnement insuffisant en matières premières de qualité et du coût de conditionnement élevé. Des problèmes surgissent lorsque des tentatives sont faites pour répondre aux normes de qualité spécifiées par les marchés sophistiqués. Les solutions à ces problèmes résident dans la mise en place de systèmes de production organisés et dans l’introduction de procédures de manutention post-récolte adaptées. Des contributions de recherche et développement sont nécessaires pour la sélection et la création de variétés adaptées à des fins de transformation spécifiques, le développement de produits, le stockage, etc. Les scientifiques doivent fournir des services de soutien aux usines de transformation dans le domaine du choix des machines et de l’équipement, du diagnostic et de la formation du personnel à la gestion de la qualité et de la gestion et de la manipulation des équipements. La gestion des déchets doit également être examinée. Les entreprises de transformation doivent avoir accès à de nouvelles technologies et disposer d’infrastructures adéquates, notamment en matière d’informations sur le marché, de facilités de crédit, de transport et de communication. L’exploitation du potentiel des espèces sous-exploitées profitera non seulement aux pays dans lesquels elles sont produites, mais répondra également à la demande croissante de produits exotiques dans le monde développé.
16/08/2012
Le marché des jus tropicaux en Europe
U.M. von der Linden, Fruit Processing, juillet/août 2004.Ce document vise à familiariser les exportateurs latino-américains de purées, jus et concentrés tropicaux avec (1) les caractéristiques, (2) les perspectives / tendances et (3) les canaux de distribution du marché européen des jus de fruits, avec un intérêt particulier pour les innovations et les tendances. Il présente le marché de la goyave comme un exemple intéressant de sous-marché en pleine évolution avec ses applications multiples dans l’industrie du jus de fruits. Une liste d’innovations pour la transformation du jus de goyave est présentée.
16/08/2012
L’industrie du fruit dans les Caraïbes : production, transformation, commercialisation et perspectives d’avenir
J.A. Francis, Comuniica, Año 5 (6) : 48-59, 2001.Ce document présente une vue générale du sujet, avec des informations sur la transformation et la commercialisation. Il existe un consensus international sur le fait que le commerce mondial de fruits tropicaux poursuivra son expansion. Les Caraïbes ont montré qu’elles comptaient parmi les acteurs internationaux de l’industrie des fruits tropicaux. Cependant, la progression des parts de marché nécessite l’adoption de stratégies innovantes pour venir à bout des contraintes et faire face aux défis du sous-secteur des fruits. Tous les acteurs du secteur public et privé doivent s’investir.
16/08/2012
Promotion de la transformation des fruits tropicaux sous-exploités et son impact sur le commerce mondial
S.K. Roy, ISHS Acta Horticulturae 518: XXV International Horticultural Congress, Part 8 : Quality of Horticultural Products, 2000.La plupart des fruits tropicaux sous-exploités sont souvent disponibles uniquement sur les marchés locaux et sont pratiquement inconnus dans le reste du monde. La plupart de ces fruits sont capables de pousser dans des conditions difficiles et sont également connus pour leur valeur thérapeutique et nutritive. En raison de leurs vertus curatives, ces fruits sont utilisés dans les systèmes de médecine traditionnelle depuis la nuit des temps. De plus, bon nombre de ces fruits sont très savoureux et possèdent une couleur attirante. Il existe une demande mondiale constante pour de nouveaux produits alimentaires à la fois nutritifs et à la saveur délicate. Les fruits tropicaux sous-exploités ont un rôle important à jouer dans la satisfaction de cette demande. La plupart de ces fruits sont très périssables et il est difficile de les stocker à l’état frais. Certains d’entre eux sont difficilement consommables directement. Quelques-uns ne peuvent être consommés frais, en raison de leur acidité élevée et/ou de leur fort goût astringent. Cependant, tous ces fruits disposent d’un potentiel illimité au regard du commerce mondial sous forme transformée. Cela permettra d’offrir aux consommateurs du monde entier la possibilité de découvrir ces fruits tropicaux sous forme de produits transformés. Ce document traite de la transformation de certains des principaux fruits tropicaux qui possèdent des potentialités énormes sur le marché mondial.
16/08/2012
Principes et pratiques de la transformation de jus de fruits à petite et moyenne échelle
R.P. Bates, J.R. Morris et P.G. Crandall, FAO, Italie, 2001.Ce bulletin présente des informations théoriques et pratiques sur la transformation des jus de fruits et de légumes, et s’intéresse aux principes et pratiques de la transformation de jus de fruits à petite et moyenne échelle. Il vise à combler le déficit d’informations disponibles aux professionnels et entrepreneurs privés, principalement dans les pays en développement. Ce sont les petites et moyennes agro-industries qui satisfont le mieux aux besoins et capacités de ces pays, étant donné le volume de production disponible et la capacité des marchés locaux à absorber les produits. Le bulletin se divise en deux parties. La première expose les principes généraux de la transformation des fruits et légumes. Elle commence par une histoire et un contexte globaux de la production de jus et se penche ensuite sur la composition des fruits, les normes de jus, la récolte et la manutention post-récolte du fruit, et se poursuit avec les principes généraux de la fabrication et de la présentation des jus. Elle s’intéresse également à la transformation de produits connexes tels que les confitures, les gelées, la pectine, l’huile essentielle, etc. La deuxième partie décrit en détail la transformation de jus spécifiques ainsi que les principaux sous-produits. Les jus d’agrumes, notamment le jus d’orange, font l’objet d’une attention particulière. Certains chapitres sont consacrés au raisin, à la pomme et aux fruits à noyaux ainsi qu’à une longue liste de fruits tropicaux. Les méthodes de transformation des principaux jus de légumes sont également abordées.
16/08/2012
Potentiel quant à la transformation et la commercialisation à petite échelle de fruits tropicaux dans les Secrétariats divisionnaires de Kandy, Galle et Horana au Sri Lanka
A.H.M.S.W.B. Abeyrathne et H. Jaenicke, Centre international des cultures sous-exploitées, Sri Lanka, 2006.Cette étude fournit des informations sur la faisabilité de la production et de la commercialisation de produits transformés à partir d’espèces de fruits tropicaux dans trois emplacements du Sri Lanka. Elle s’inscrit dans un projet de recherche sud-asiatique sur la transformation et la commercialisation de fruits sous-exploités et a été menée dans les villes de Kandy, Galle et Horana et leurs périphéries. Des données primaires de terrain ont été recueillies par le biais d’entretiens semi-structurés et des approches qualitatives et quantitatives ont été adoptées dans le cadre de l’analyse. Des échantillons ont été prélevés à l’aide des méthodes d'échantillonnage aléatoire stratifié et d'échantillonnage en grappes. Le rapport présente des informations relatives au comportement des consommateurs et au potentiel commercial des fruits tropicaux. Une carte de la chaîne d'approvisionnement des produits à base de fruits sous-exploités au Sri Lanka est également présentée.
16/08/2012
Transformation des fruits : science et technologie. Deuxième édition
D.M. Barrett, L.P. Somogyi et S.H. Ramaswamy, CRC Press, Boca Raton, États-Unis, 2004.Ce livre décrit les changements subis par les fruits au cours de la transformation, et présente en détail la transformation d’une série de types de fruits, notamment les fruits tropicaux tels que la carambole, le litchi, la mangue et la papaye, en évoquant leur sensibilité au froid et leur irradiation.
16/08/2012
Gouvernance de l’innovation technologique dans les filières de fruits tropicaux en Amérique latine.
E. Montenegro ; L. Temple, O. Quiros, J. Ruales, E. Coudel, H. Devautour ; C. Soulard and B. Hubert ; Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), Paris, France, Innovation et développement durable dans l'agriculture et l'agroalimentaire, Montpellier, France, 28 juin-1er juillet 2010, hal-00521298, 2010.Cette analyse calcule les bénéfices conventionnels pour une évaluation ex ante de la faisabilité d’innovations techniques dans les filières agroalimentaires. Elles font l’objet de critiques concernant leur capacité à intégrer les externalités économiques et environnementales qui structurent le développement des innovations. Cette communication propose une méthodologie utilisant des diagnostics de complémentarité, des analyses participatives, des enquêtes multicritères avec l’aide des acteurs des filières pour l’évaluation ex ante de la faisabilité de différentes innovations techniques. L'approche est appliquée à différentes filières de transformation de fruits en Amérique latine (Brésil, Costa Rica, Équateur, Mexique). Les résultats permettent une caractérisation des conditions d’approvisionnement de fruits frais et des conditions d’organisation des filières dans la mise en œuvre d’interactions entre différents acteurs ; ce sont des éléments stratégiques de la faisabilité. Ils témoignent également de la nécessité d’optimiser l’approche méthodologique proposée pour activer des « systèmes d’innovation de la filière » capables d’améliorer les processus de gouvernance des orientations technologiques par rapport à leur impact environnemental et social.
16/08/2012
Optimisation des paramètres de transformation pour la transformation du jus de fruits de la passion trouble à l’aide d’enzymes pectolytiques et amylolytiques
M. Telesphore ; Qian He Pakistan Journal of Nutrition 8 : 1806-1813, 2009.Les effets de la concentration de Pectinex Ultra SP-L, de la concentration d’Amylase AG XXL, de la température d'incubation, du pH et de la durée incubation sur le rendement en jus, la turbidité et la viscosité du jus de fruits de la passion trouble ont été étudiés. L’échantillon de pulpe de fruit de la passion traité aux enzymes a révélé une augmentation du rendement en jus et de la turbidité ainsi qu’une diminution de la viscosité. La Méthodologie des surfaces de réponses (MSR) a été utilisée afin d’optimiser les conditions d'hydrolyse pour la production de jus de fruits de la passion trouble à l’aide de l’hydrolyse enzymatique. Les coefficients de détermination (valeurs R2) pour le rendement en jus, la turbidité et la viscosité étaient supérieurs à 0,900. Des analyses statistiques ont montré que la concentration de Pectinex Ultra SP-L, la concentration d’Amylase AG XXL, la température d'incubation, le pH et la durée incubation avaient un effet au niveau linéaire, carré et interactif sur le rendement, la turbidité et la viscosité. Dans des conditions optimales, le rendement en jus extrait de la pulpe de fruit de la passion traitée aux enzymes était de 95,02 %, avec une turbidité de 724 NTU et une viscosité de 1,84 cP correspondant à l’augmentation de 23 % du rendement et de 31,63 % de la turbidité, avec une diminution de 0,56 cP de la viscosité.
16/08/2012
Compte-rendu de la Conférence 2008 sur les fruits tropicaux dans l’alimentation et la santé humaines
R. Stanley, R. Dietzgen et M. Gidley, Compte-rendu de la Conférence 2008 sur les fruits tropicaux dans l’alimentation et la santé humaines, Gold Coast, Australie.. 8-11 novembre 2008. Département de l'Emploi, du Développement économique et de l'Innovation, Brisbane, Queensland. 2009.Ce compte-rendu de conférence inclut divers documents liés aux innovations dans le domaine de la transformation, telles que l’utilisation de sous-produits issus de la transformation de mangues en tant que source de composés fonctionnels, et la transformation de la mangue permettant de conserver des composés bioactifs tels que le carotène et la pectine.
16/08/2012
Optimisation du jus de goyave et de la production de poudre
C.A. Chopda et D.M. Barrett Journal of Food Processing and Preservation 25 (6), 411-430, 2007.Le traitement enzymatique de la purée de goyave a été optimisé du point de vue du rendement et de la clarté en déterminant tout d’abord la concentration la plus effective, puis en faisant varier la durée et la température d’incubation. L’application de Pectinex Ultra SP-L® a été optimale avec l’utilisation de 700 ppm d’enzyme pendant 1,5 h à 50° C. Le jus de goyave clarifié était plus clair (89,6 %) lorsque sa préparation recourait à l’ultrafiltration (seuil de rétention des molécules de 40-60 kDa) au lieu de filtres à cadres et à plateaux (82,8 %) ; cependant, ce dernier procédé présentait des niveaux supérieurs de solides solubles et d’acide ascorbique. Des poudres de jus de goyave clarifié ont été faites en recourant à la lyophilisation, au séchage par atomisation et au tunnel de séchage. Le produit lyophilisé était de qualité supérieure, mais le produit obtenu par atomisation était stable et pourrait s’avérer plus économique. Les participants à l'évaluation sensorielle ont classé en première place le jus trouble préparé à partir de purée de goyave aseptique, et aucune différence significative n’a été notée entre le jus pasteurisé, le nectar clair, la poudre de purée lyophilisée ou la poudre de jus.
16/08/2012
Groupe intergouvernemental sur les bananes et les fruits tropicaux et atelier du Fonds commun pour les produits de base sur les opportunités et défis sur les marchés mondiaux pour les fruits et les produits tropicaux.
FAO, Rome, Italie, 2007.L’atelier a mis en avant les dernières tendances en matière de technologie, de structure du marché et de politiques commerciales concernant les fruits tropicaux et leurs produits transformés. Le commerce de fruits tropicaux frais et transformés avait connu une hausse spectaculaire ces quinze dernières années, avec des taux de croissance annuels moyens de plus de 4 % par an. Cette croissance s’était accompagnée de changements dans le domaine de la technologie de production, de structure du marché, des préférences des consommateurs et des politiques commerciales, tous inextricablement liés et difficiles à analyser séparément. Cette complexité a entraîné de nombreux défis et incertitudes pour les producteurs et les décideurs des pays en développement, qui ont tout d’abord rencontré des difficultés à comprendre la situation actuelle et ensuite à traduire en opportunités ces environnements commerciaux en pleine mutation.
16/08/2012
L’industrie cubaine des fruits tropicaux
W.E. Kost, Rapport électronique sur les perspectives du Service de recherche économique de l'USDA, FTS-309-02, avril 2004.L’industrie cubaine des fruits tropicaux s’adresse principalement aux marchés intérieurs, avec des fruits frais qui constituent les denrées de base des Cubains. Les plantains et les bananes représentent plus de 70 % de la production. La production de fruits tropicaux a chuté avec l'effondrement de l'économie cubaine au début des années 1990. Grâce au climat idéal et aux ressources foncières, le potentiel de production reste élevé. La production et la demande se rétabliront et croîtront en même temps que l’économie cubaine. Si les relations commerciales avec les États-Unis étaient rétablies, Cuba pourrait dans un premier temps se tourner vers des sources américaines pour des fruits tropicaux de qualité destinés au marché touristique cubain en pleine expansion. Par la suite, avec le rétablissement de l’économie cubaine et de son secteur des fruits tropicaux, les États-Unis pourraient fournir de nouveaux débouchés commerciaux pour une industrie cubaine des fruits tropicaux de plus en plus concurrentielle.
16/08/2012
Promotion de la productivité et du commerce des fruits et légumes par la gestion des mouches des fruits africaines (AFFI)
Note d’assistance technique, ICIPE, Nairobi, Kenya, 2007.Le projet de recherche N°426, « Initiative pour la promotion de la productivité et du commerce des fruits et légumes par la gestion des mouches des fruits africaines » (étape I) a été mis en place pour répondre directement aux contraintes principales liées à la production de fruits de qualité en Afrique, en fournissant des technologies et compétences de gestion de la mouche des fruits adaptées au moyen d’une formation poussée des producteurs et du renforcement des capacités au niveau local et régional. À travers un programme d’activités échelonné, le projet s’est consacré au développement et à l’expérimentation d’une série d’options de contrôle/gestion de la mouche des fruits à la fois économiques et respectueuses de l'environnement. L’initiative constituait un effort multi-disciplinaire et multi-institutionnel unique visant à mettre au point, tester et adapter des technologies de protection des fruits pour les producteurs de fruits africains à travers la recherche appliquée/adaptative. Les activités de recherche ont été menées sur des sites témoins dans des pays africains participants en Afrique de l’Est, du Sud, de l’Ouest et Centrale où les mouches des fruits sont répandues et où il y a eu pénurie d’investissements importants dans la recherche sur la mouche des fruits et les techniques de contrôle.
16/08/2012
Indonésie : le modèle de partenariat à marge transparente : relier les producteurs de mangues aux marchés dynamiques
R.S. Natawidjaja, Y. Deliana, W. Rusastra, T. Perdana, T.A. Napitupulu, H. Sulistyoningrum et Y.M. Rahayu, Rapport final de l’étude de cas 2, soumis au programme RegoverningMarkets, Bandung, 30 juin 2007.L’objectif principal de cette étude est de générer des enseignements politiques et des méthodes de travail afin d’inciter les décideurs publics et les acteurs privés à favoriser une plus grande inclusion des petits producteurs aux marchés dynamiques. L’étude montre que le système de marge transparente est une institution de commercialisation innovante qui offre aux petits producteurs un accès à une chaîne moderne d’approvisionnement des marchés. L’évolution de l’innovation a entraîné des changements dynamiques au niveau des producteurs. Les facteurs qui favorisent l’inclusion des petits producteurs sont leur capacité, leur confiance et leur volonté de réaliser des changements et de profiter en retour des avantages. La viabilité du système de marge transparente dépend de l’implication et du niveau de confiance dans le partenariat, de la transformation de l’institution de commercialisation, de l’existence d’un processus d’apprentissage innovant, de la gestion des risques et du rôle des organisations de production rurale dans le système de commercialisation. L’innovation du partenariat peut être reproduite en favorisant et en accordant des incitatifs au champion de la chaîne d'approvisionnement.
16/08/2012
Croissance des exportations de mangues du Mali : relier les producteurs aux marchés par des innovations dans la chaîne de valeur
Y. Sangho, P. Labaste et C. Ravry, Banque mondiale, Washington, DC, États-Unis, 2010.L’innovation clé qui a permis au Mali de surmonter les obstacles résultant de sa position de pays enclavé et d’obtenir un accès permanent à ce marché a été l’expérimentation et la mise en œuvre – par le biais d’un partenariat avec des opérateurs privés – d’un système de transport multimodal pour l’exportation de produits frais capable d’offrir une alternative au fret aérien. Grâce aux interventions du projet, la faisabilité et la rentabilité de l’utilisation de conteneurs réfrigérés jusqu’au marché de destination en Europe, avec une association de transport routier, ferroviaire et maritime, ont été démontrées. Cette innovation a permis d’instaurer un accès au marché important et grandissant de l’exportation de denrées périssables par voie maritime. Le nouveau mode de transport est également bénéfique du point de vue de l’environnement car il réduit fortement l'empreinte carbone résultant de ces échanges commerciaux. Une fois l’innovation initiale expérimentée et validée, des économies d'échelle ont pu être réalisées et l’importance du marché potentiel pour les producteurs et exportateurs maliens a considérablement évolué. La création de liens entre les producteurs et ce marché a nécessité le pilotage d’une nouvelle chaîne d’approvisionnement plus forte qui a à son tour permis la mise en place de pratiques innovantes en amont et en aval.
16/08/2012
Évaluation de la transformation de mangues en produits liquides pour l’amélioration de l’apport en provitamine A
S. Neidhart, A.L. Vasquez-Caicedo, S. Schilling, P. Sruamsiri et R. Carle, The Global Food & Product Chain — Dynamics, Innovations, Conflicts, Strategies, Deutscher Tropentag, 11-13 octobre 2005, Hohenheim, Allemagne, 2005.Outre une technologie de transformation appropriée, la production d’aliments de haute qualité est également tributaire de la sélection de matières premières adaptées. Cette expérience est très bien illustrée par la transformation de mangues. Dans cette contribution, l’influence de la sélection de matières premières adaptées et des étapes du traitement thermique lors de la fabrication en petite quantité et industrielle de produits liquides de mangue sur les valeurs résultantes de provitamine A est évoquée. La valeur de provitamine A des mangues et des produits à base de mangue est déterminée par leur contenu en stéréo-isomères β-carotène contribuant à la biosynthèse de la vitamine A. Afin de sélectionner de cultivars de mangue avec des niveaux de maturité appropriés pour la transformation, l’accumulation de β-carotène au cours de la maturation post-récolte de neuf cultivars de mangue thaïlandais a été examinée. Le potentiel de vitamine A a été évalué à différentes phases de maturation explicitement définies par un indice de maturité. En étant soumis aux mêmes conditions de maturation post-récolte, seuls les cultivars affichant une coloration du mésocarpe jaune orangé brillant présentaient des valeurs élevées de vitamine A de 892–1573 équivalents rétinol / 100 g de poids sec de mésocarpe à maturité complète. Le développement exponentiel de la couleur du mésocarpe et de tous les niveaux de β-carotène trans, avec l’indice de maturité, a été décrit pour chaque cultivar, permettant ainsi la sélection de fruits avec des teneurs élevées en provitamine A pour la transformation par le biais de paramètres de qualité facilement accessibles. La production industrielle moderne de jus de mangue tout au long de l’année repose principalement sur des purées produites pendant les pleines saisons de récoltes. Le composant de fruit dans le nectar final implique généralement plusieurs traitements thermiques sous la forme de pelage vapeur, d'inactivation thermique des enzymes endogènes avant la liquéfaction enzymatique de la pulpe, et la pasteurisation de la purée et du nectar. Cependant, l’application de la chaleur en continu est limitée à des périodes inférieures à 1 minute. En revanche, les transformations à petite échelle et en petite quantité au niveau des ménages nécessitent seulement la pasteurisation finale du produit rempli mais par application de chaleur pendant une durée prolongée. Les effets de ces traitements thermiques sur la dégradation de la β-carotène et l’isomérisation ont été étudiés en imitant les processus en laboratoire et en vérifiant les observations par des contrôles par étapes à l'échelle d'installations pilotes. L’importance des produits liquides à base de mangue obtenus à différentes échelles en tant que source de provitamine A a été démontrée. Les préalables physiologiques et technologiques nécessaires ont été identifiés.
16/08/2012
Transformation industrielle sous haute pression des avocats : tendances émergentes et mise en œuvre dans les nouveaux marchés
F. Purroy Balda, C. Tonello, R. Peregrina R. et C. de Celis. Compte-rendu de la World Avocado Conference, Cairns, Australie, 5-9 septembre 2011.La technologie de la transformation sous haute pression (HPP) est apparue comme une technique d’après récolte et après conditionnement pour les avocats de haute valeur à la fin des années 1990. L’industrie de transformation nord-américaine a été le moteur principal de cette technologie innovante, qui au cours de ce siècle a commencé à s’imposer pour les produits de haute valeur telles que la pulpe d’avocat fraîche ou le guacamole au Mexique et aux États-Unis. L’orientation du marché vers des produits pouvant être étiquetés comme « naturels », « peu transformés », « sans ingrédients artificiels » et « clean label » a renforcé le niveau de mise en œuvre. Combiné à l’évolution des technologies et l’amélioration des équipements industriels de la HPP – qui début 2011 affichent une hausse de la productivité et de la rentabilité de 35 % par rapport à ceux de 2007, ou de 50 % par rapport à ceux de 2005 – cela a permis aux systèmes de HPP de franchir les frontières et d’étendre leur utilisation en dehors de l’Amérique du Nord. Ces 24 derniers mois, les industries de transformation d’avocats au Chili, au Pérou, en Espagne, en Australie et en Nouvelle-Zélande ont intégré des installations de HPP dans leurs usines, dans le cadre de leurs efforts vers le développement de nouveaux produits, des propositions à valeur ajoutée, l’expansion du marché et une meilleure gestion des stocks et de la logistique.
16/08/2012
Transformation sous haute pression : technologie novatrice pour la préservation des tranches d’avocat
A.B. Woolf, R. Wibisono, J. Farr, M. Wohlers, I. Oey,, I. Hallett, S. Olsson, M. Farrell, G.C. Fletcher, C. Requejo-Jackman. Compte-rendu de la World Avocado Conference, Cairns, Australie, 5-9 septembre 2011.L’objectif de cette recherche était d’étudier l’effet de la transformation sous haute pression (HPP) sur la qualité, la physiologie et la microstructure des tranches d’avocat. Des tranches d’avocat ont été soumises à un traitement de transformation sous haute pression, avec des pressions de 200 à 600 MPa et des durées de 3 à 10 minutes. Les échantillons ont été examinés tout de suite après le traitement afin d’évaluer les modifications du profil de couleur et de l’activité polyphénoloxydase (PPO). Les changements de microstructure, de l'intensité respiratoire et de la production d'éthylène ont été mesurés immédiatement après le traitement. La couleur de la chair a été affectée dans une certaine mesure, avec des valeurs L (luminosité) et C (chroma) diminuant suite au traitement HPP. Cependant, ces changements n’étaient pas évidents à l’œil nu. La HPP a considérablement réduit l'intensité respiratoire et la production d'éthylène une heure après le traitement, et, après 17 heures à 20 °C, une élimination quasi complète a été observée suite à un traitement à des pressions supérieures. La HPP a augmenté l’activité de la PPO et l’activité a augmenté avec une exposition à des pressions supérieures. L’observation au microscope (Cryo-SEM) a révélé des changements dans la structure de la paroi cellulaire, une perturbation du réseau cellulaire et une coalescence des vésicules huileux à 600 MPa. Les résultats de cette étude ont montré que la HPP a des effets profonds et potentiellement bénéfiques au niveau de la réduction de l'intensité et de la production d'éthylène des tranches d’avocat. Les effets sur la couleur, s’ils étaient mesurables, n’étaient pas manifestes à l’œil nu. Des études supplémentaires sont nécessaires pour examiner les effets sur la durée de conservation des tranches d’avocat.
16/08/2012
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